Sommersalat mit Radicchio, Buchweizen und Himbeerdressing

Dieser leckere Salat bringt den Sommer auf den Teller: Denn die fruchtig-süßen Himbeeren sehen nicht nur toll aus, sondern schmecken auch besonders gut als Dressing. In Kombination mit dem leicht bitteren Radicchio und dem kernigen Buchweizen ist dieser Salat ein richtiger Sattmacher.

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Zutaten für zwei Personen

Zutaten für den Salat:

• 80 g Buchweizen
• 50 g Belugalinsen
• ½ Aubergine
• ½ Zucchini
• ½ Radicchio
• 2 Handvoll Eisbergsalat
• 100 g Rotkohl
• einige Himbeeren zum Garnieren
• 1–2 EL Olivenöl
• 2 Handvoll Walnüsse
• 100 g Feta oder veganen Ersatz

Zutaten für das Dressing:

• 3 EL Balsamico-Essig
• 150 g Himbeeren
• 1 TL Honig oder Agavendicksaft
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Haselnussöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Buchweizen und Belugalinsen nach Packungsanleitungen kochen.
2. Aubergine und Zucchini in Halbmonde schneiden. Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und 15 bis 20 Minuten zum Entwässern stehen lassen.
3. Wer es nicht ganz so bitter mag, kann den Radicchio für fünf Minuten in warmes Wasser einlegen. Anschließend den Radicchio sowie den gewaschenen Eisbergsalat und den Rotkohl schneiden und zu einem grün-lilafarbenen Salat vermengen. Diese Mischung bildet das Bett Ihres Salates.
4. Himbeeren waschen, einen Teil zum Garnieren zur Seite legen, den Rest mit einem Mixer zerkleinern und mit den übrigen Zutaten zu einem Dressing verarbeiten.
5. Die Auberginen mit einem Küchentuch abtupfen, um das hervorgetretene Wasser zu entfernen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Auberginen- und Zucchinischeiben einige Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Nun geht es ans Anrichten: Auf das Salatbett alle übrigen Zutaten nach Geschmack verteilen. Zum Schluss noch mit den restlichen Himbeeren, gehackten Walnüssen und etwas zerbröseltem Feta garnieren. Das süß-saure Himbeerdressing rundet den Salat ab und ist farblich ein echter Hingucker.

Rezept & Bilder: Anni Reeh
Bearbeitung durch die Onlineredaktion (ar)