PILZESAMMELN
5 Pilzsammeltipps für Anfänger – mit Rezepten
Alles, was man für den Einstieg ins Pilzesammeln wissen sollte. Wen die Suche nach den Köstlichkeiten aus dem Wald schon immer gereizt hat, der wird hier fündig. In unseren Tipps erfahren Sie, wie sie gefährliche Arten umgehen und wie die Bestimmung gelingt. Sollten Pilze zu finden sein, haben Sie gleich zwei leckere Rezepte an der Hand.
15.09.2020
5 Sammeltipps für Einsteiger
1. Wer sich nicht gut auskennt, sammelt möglichst nur Röhrenpilze ohne roten Schwamm. Zwar gibt es auch hier Arten mit Magen-Darm-Giften, aber Röhrenpilze sind – im Gegensatz zu einigen Lamellenpilzen – nicht tödlich. Noch besser ist es, nur solche Pilze zu sammeln, die Sie sicher als Speisepilze erkennen.
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2. Auch zu alte Pilze können zu Vergiftungen führen.
3. Schnecken- und Tierfraß sind keine Hinweise auf Ungiftigkeit.
4. Putzreste aufheben – für den Fall der Fälle. Bei Vergiftungen lässt sich so schneller erkennen, um welchen Pilz es sich handelt.
5. Wer das Sammelgut von Experten begutachten lassen will, findet unter www.dgfm-ev.de (Service) Pilzsachverständige vor Ort.
Pilzsuppe mit Fenchelkörnern
Zutaten für vier Portionen:
400 g Waldpilze
10 Fenchelkörner (alternativ Korianderkörner)
1 TL Salz
Pfeffer
Oliven- oder Kernöl zum Anrichten
Zubereitung:
Pilze putzen und einige besonders schöne Exemplare für das Finish zur Seite legen. Restliche Pilze in grobe Stücke schneiden und mit Fenchel, Salz und Pfeffer in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Ca. 15–20 Minuten garen, bis alle Pilzteile vollkommen weich gekocht sind.
Im Standmixer fein pürieren und mit reichlich Pfeffer abschmecken. Die rohen Pilze blättrig schneiden, auf der Suppe anrichten und mit Oliven- oder Kernöl beträufeln.
Schwammerlragout mit Brezenknödel
Zutaten für vier Portionen:
250 g weiche Laugenstangen vom Vortag
150–200 ml Milch (3,5 %)
1½ Zwiebeln
1–2 Stängel glatte Petersilie
3½ EL Butter
2 Eier
1–2 Prisen frisch gemahlene Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g gemischte Waldpilze
1 Knoblauchzehe
100 ml trockener Weißwein
200 g Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Für die Brezenknödel das Salz von den Laugenstangen abstreifen, die Stangen in 0,5–1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch aufkochen, darübergießen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
Zwiebelhälfte schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Zu den Brezen geben. Eier leicht verquirlen und darübergießen. Petersilie zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.
Die Knödelmasse mit nassen Händen zu einem 4 cm dicken Strang formen, dann auf Frischhaltefolie legen und zu einer Rolle formen. Die Enden straff eindrehen, verknoten, in Alufolie wickeln und gut verschließen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Knödelrolle hineinlegen und im leicht siedenden Wasser 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit für das Schwammerlragout die Pilze putzen und grob in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis alles gut Farbe angenommen hat. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und sämig einkochen.
Knödelrolle herausnehmen, von den Folien befreien und in dicke Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten knusprig anbraten.
Das Schwammerlragout mit Zitronensaft verfeinern, die gehackte Petersilie untermengen und auf vier Teller verteilen. Dazu die knusprig gebratenen Brezenknödel reichen.
Die Rezepte stammen aus dem Kochbuch MEIN ALLGÄU-KOCHBUCH von Christian Henze (Becker Joest Volk Verlag, 2020)
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