Pilze sammeln und zubereiten – 10 Tipps für Anfänger*innen

In diesem Beitrag erfahren Sie:

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• wo Pilze wachsen
• wieviele Pilze man sammenln darf
• 10 Tipps fürs Pilzesammeln und verarbeiten
• wie Sie Ihre gefundenen Pilze zu einer leckeren Pilzsuppe verarbeiten
• wie Sie ein Schwammerlragout mit Brezenknödel kochen können

Die meisten Pilze wachsen erst im Spätsommer und Frühherbst, vor allem die beliebten Steinpilze, Maronenröhrlinge oder Parasole. Besonders gute Bedingungen herrschen bei warmem, aber gleichzeitig feuchtem Wetter. Dann schießen die Pilze im wahrsten Sinne des Wortes innerhalb weniger Stunden und Tage aus dem Boden.

Wo wachsen Pilze?

Viele Röhrlinge, zu denen auch die Steinpilze zählen, gehören zu den symbiotisch lebenden Pilzen, auch Mykorrhiza genannt. Das bedeutet, dass sie in der Nähe von großen Bäumen, vor allem Buchen oder Fichten, zu finden sind. Aber dies gilt nicht immer: Bei nitratreichen Böden brauchen Bäume keine Pilzpartner, denn hier können sie den reichlich vorhandenen Stickstoff selbst aus der Erde ziehen. Springkraut und Brennnesseln weisen auf nitratreiche Böden hin – wo diese Pflanzen wachsen, sind in der Regel keine Pilze zu finden.

Manchmal geben auch die Namen bereits einen Hinweis auf mögliche Fundorte: beim Eichhasen beispielsweise, beim Wiesenchampignon oder beim Birkenporling.

Wieviele Pilze darf man sammeln?

Da Wildpilze geschützt sind, dürfen sie in Deutschland nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Genauer definiert ist der Begriff »geringe Menge« jedoch nicht. Die Bayerische Mykologische Gesellschaft gibt als Richtlinie maximal ein Kilogramm pro Tag und Person an.

Wenn man zu mehreren Personen an feuchten Herbsttagen im Wald sucht, kann da trotzdem eine größere Menge zusammenkommen, als am Abend verspeist wird. Lange gelagert werden dürfen die Pilze allerdings nicht, da sie leicht verderben. Exemplare, die Sie nicht direkt verspeisen, dünsten Sie am besten in Öl oder Butter, lassen sie abkühlen und bewahrend sie anschließend im Kühlschrank für den nächsten Tag auf.

10 Tipps fürs Pilzesammeln

1. Die beste Zeit zum Sammeln ist der frühe Morgen, denn Pilze bilden die Fruchtkörper über Nacht aus.
2. Zum Transportieren eignet sich ein klassischer ovaler Weidenkorb, in dem die druckempfindlichen Pilze locker und sicher gelagert sind. In Tüten zerquetschen die Pilze schnell. Außerdem beschleunigt sich die Eiweißzersetzung unter Luftabschluss.
3. Unbekannte Pilze sollten Sie in einen Extra-Korb legen und hinterher von einem Pilzsachverständigen bestimmen lassen – im schlimmsten Fall verdirbt nämlich ein giftiger Kandidat die genießbaren Nachbarn im Körbchen gleich mit. Wer die gesammelten Pilze lieber von Expert*innen begutachten lassen will, findet bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V. (DGfM) » Pilzsachverständige vor Ort.
4. Wer sich nicht gut auskennt, sammelt möglichst nur Röhrenpilze ohne roten Schwamm. Zwar gibt es auch hier Arten mit Magen-Darm-Giften, aber Röhrenpilze sind – im Gegensatz zu einigen Lamellenpilzen nicht tödlich. Noch besser ist es, nur solche Pilze zu sammeln, die Sie sicher als Speisepilze erkennen.
5. Pilze sollten Sie vorsichtig aus der Erde drehen oder mit einem Messer in Bodennähe abschneiden. Tabu ist es, sie herauszureißen, denn das schädigt das unterirdische Geflecht.
6. Eine beim Ernten eventuell entstandene Kuhle bedecken Sie am besten mit Erde oder Laub, damit das Pilzmyzel nicht austrocknet.
7. Erdreste, Laub oder Nadeln an den Pilzen können Sie direkt an Ort und Stelle mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste grob entfernen, das erleichtert später die Arbeit in der Küche.
8. Putzreste sollten Sie aber für den Notfall aufheben: Bei Vergiftungen lässt sich so schneller erkennen, um welchen Pilz es sich handelt.
9. Zu junge, zu alte oder angefressene beziehungsweise madige Pilze lassen Sie lieber stehen: Junge Exemplare sind oft nur schwer bestimmbar, alte schmecken nicht mehr, können aber mit ihren Sporen noch für die Erhaltung der Art sorgen. Schnecken- und Tierfraß sind keine Hinweise auf Ungiftigkeit.
10. Bei einer größeren Ansammlung von Pilzen sollte man der typisch menschlichen Versuchung, alles abzuräumen, widerstehen und sich an die Grundregel der Natur halten: Nimm deinen Anteil und lass anderen noch etwas übrig.

Pilzsuppe mit Fenchelkörnern

Zutaten für vier Portionen:

• 400 g Waldpilze
• 10 Fenchelkörner (alternativ Korianderkörner)
• 1 TL Salz
• Pfeff›er
• Oliven- oder Kernöl zum Anrichten

Zubereitung:

1. Pilze putzen und einige besonders schöne Exemplare zum Dekorieren zur Seite legen. Restliche Pilze in grobe Stücke schneiden und mit Fenchel, Salz und Pfeffer in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Ca. 15–20 Minuten garen, bis alle Pilzteile vollkommen weich gekocht sind.
2. Im Standmixer fein pürieren und mit reichlich Pfeffer  abschmecken. Die rohen Pilze blättrig schneiden, auf der Suppe anrichten und mit Oliven- oder Kernöl beträufeln.

Schwammerlragout mit Brezenknödel

Zutaten für vier Portionen:

• 250 g weiche Laugenstangen vom Vortag
• 150–200 ml Milch (3,5 %)
• 1½ Zwiebeln
• 1–2 Stängel glatte Petersilie
• 3½ EL Butter
• 2 Eier
• 1–2 Prisen frisch gemahlene Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeff›er aus der Mühle
• 300 g gemischte Waldpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 g Sahne
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1. Für die Brezenknödel das Salz von den Laugenstangen abstreifen, die Stangen in 0,5–1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch aufkochen, darübergießen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Zwiebelhälfte schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. 1 EL  Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Zu den Brezen geben. Eier leicht verquirlen und darübergießen. Petersilie zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.
3. Die Knödelmasse mit nassen Händen zu einem 4 cm dicken Strang formen, dann auf Frischhaltefolie  legen und zu einer Rolle formen. Die Enden straff eindrehen, verknoten, in Alufolie wickeln und gut verschließen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Knödelrolle hineinlegen und im leicht siedenden Wasser 30 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit für das Schwammerlragout die Pilze putzen und grob in Stücke  schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis alles gut Farbe angenommen hat. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und sämig einkochen.
6. Knödelrolle herausnehmen, von den Folien befreien und in dicke Scheiben schneiden.  Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten knusprig anbraten.
7. Das Schwammerlragout mit Zitronensaft verfeinern, die gehackte Petersilie untermengen und auf vier Teller verteilen. Dazu die knusprig gebratenen Brezenknödel reichen.  

Die Rezepte stammen aus:

Text: Reinhard Eichelbeck
Bearbeitung durch die Onlineredaktion (ar)